Вино из Квеври

В Грузии изготовление вина в «квеври» (глиняный кувшин большого размера, врытый в землю) начали еще 8 тысяч лет назад и сохраняют эту традицию до сегодняшних дней. 

Грузинскому традиционному методу изготовления вина в квеври в 2013 году был присужден статус памятника нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что указывает на уникальность этого метода и фактически является посылом для всего мира о том, что вино - это составная часть древней грузинской культуры. Признание этого факта очень важно для повышения осведомленности о кувшинном вине и окажет содействие популяризации грузинского вина в частности.
Квеври – это уникальный глиняный сосуд для изготовления и хранения вина. Обнаруженная в Грузии древнейшая глиняная посуда типа квеври относится к 6-5 тыс. до н. э. Существующая на сегодняшний день форма квеври сформировалась в 3-2 тысячелетии. До этого периода были распространены маленькие квеври, имеющие высоту не более 1,5 метра, плоское дно и широкий живот. В настоящее время наиболее распространены квеври яйцевидной формы.

Вместительность квеври – от нескольких сот литров до нескольких тонн. Наличием квеври особо больших размеров отличается Кахети, где можно увидеть такую посуду вместимостью 6 – 8 тысяч литров. Самый распространенный тип квеври вмещает 1-2 тонны.
Под вином из квеври подразумевается брожение виноградного сока с определенным количества мезги (выжимки виноградных ягод, по-грузински «чача») до самого момента готовности вина и пригодности к употреблению.
(Мезга - масса раздробленного винограда: кожица, мякоть, сок, косточки (с гребнями или без гребней); первый промежуточный продукт в технологии, цикле получения вина.)
Первым и самым важным правилом изготовления вина в квеври является задержка вина в сосуде вместе со своей чачей как в период алкогольного брожения, так и впоследствии.
В разных уголках Грузии используется различная технология изготовления вина. Например, в Кахети в процессе брожения используется все количество чачи, а имеретинская технология подразумевает добавление в сок , поступающий в квеври из давильни, не всего количества чачи, а максимум ее трети.
Для определения периода настаивания вина на своей чаче большое значение имеет сорт винограда, время алкогольного брожения, природные условия и др. В среднем, красное вино держат в квеври только в период алкогольного брожения; это может быть 7 – 10 дней, максимум 2 недели. Белое вино на чаче оставляют в квеври до весны. Долго настаиваемое на чаче белое вино приобретает окраску темной соломы, золотистую или чайную, оно прозрачное и игристое, характеризуется фруктовыми тонами и умеренным содержанием танинов, является естественно стабильным.
Глина для изготовления квеври содержит известняк с примесями драгоценных металлов – золота, серебра и меди. Известь, которая входит в реакцию с винной кислотой, с одной стороны, укрепляет стенки квеври, с другой стороны, выполняет роль природного антисептика. Для виноделия, где известны около 400 видов бактерий, это очень важно. Для изготовления квеври в среднем необходимо 3 месяца. Основное время уходит на его лепку и просушку. После изготовления квеври помещают в специальную печь, где начинается сложнейший этап обжига.
В помещенном под землю квеври температура не меняется и постоянно сохраняет необходимые для брожения вина 13-15 градусов. В нем естественно и хронологично протекают те химические процессы, для которых в заводском производстве необходимы специальные установки и добавки. До начала брожения вина его необходимо часто помешивать, в день до 4-5 раз. В конце брожения начинают оседать и собираться на дне виноградные семена, чача и мякоть. Под действием давления виноградные косточки покроются осадком и в результате этого отделятся от вина.
В одном из главнейших винодельческих регионов Грузии Кахети квеври помещены в «Марани» (винный дом), а в западной Грузии вино хранится в глинянных сосудах чури (синонимное название квеври) под открытым небом.
В Грузии также существует особый монастырский вид кувшинного вина - «Зедаше» (жертвенное). Это красное вино и используется для церковных ритуалов. Изготовление этого вида вина особо не отличается от обычного метода изготовления вина в квеври - основным различием здесь является не технология изготовления вина, а его духовное назначение и содержание. Этому виду вина требуется не фильтрация или насыщение другими препаратами, а своевременное отделение от чачи и правильное определение времени переливания.
В Грузии вино в квеври изготовляется почти всеми винодельческими компаниями. В последнее время этим винодельческим методом заинтересовались и другие страны. Следует отметить, что за последние годы на экспорт идет большей частью грузинское вино из квеври, в том числе в такие традиционно винодельческие страны как Италия и Франция.